Des produits phares

Avec sa cuisine et ses plats typique, la gastronomie du territoire est riche et variée.

• La gentiane : la gentiane pousse entre 900 et 1500 mètres d’altitude. Elle fleurit en Juin et Juillet à partir de sa 10^ème année, puis refleurit tous les 4 ou 5 ans. Sa tige peut mesurer 1 mètre de haut et sa racine peut atteindre 1 à 1.5 mètre de long pour 3 à 5 kilogrammes. Elle est récoltée chaque année de début juin au 15 octobre par des équipes de gentianaïres. Elle est l’ingrédient principal de l’apéritif Avèze fabriqué à Riom-ès-Montagnes. Pour l’éveil des papilles et pour mieux apprécier la saveur amère, l’Avèze se sert fraîche à une température de 4°, avec des glaçons. Pour réduire l’amertume, la dégustation d’Avèze se fera en association avec de l’eau plate ou gazeuse, ou en cocktails avec des jus de fruits. Elle se décline en trois recettes, la 18°, la 15° et la 15° cassis.

Idées cocktails :

AVEZE Citron : 2/3 de soda au citron et 1/3 d’AVEZE.

AVEZE Cassis : se déguste frais sur glace, ou allongé de limonade ou de jus d’orange.

Le Pommiane : 2/3 de jus de pomme et 1/3 d’AVEZE.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

•  La Salers : La Salers est la race emblématique du Cantal, connue et reconnue en premier lieu par sa belle couleur acajou et ses cormes en forme de lyre. Elle a su s’adapter au territoire, devenir la race des grands espaces par excellence, mettre en valeur sa capacité à produire une viande et un fromage de qualité. Cette viande de qualité passe tout d’abord par l’alimentation des animaux. Nourri par sa mère jusqu’au sevrage naturel, le veau est ensuite dans les près plus de 6 mois par an. Les conditions d’élevage sont également très importantes dans le respect du bien-être des animaux au pâturage et à l’étable. Les élevages maintiennent des méthodes traditionnelles, dans le respect de l’environnement et valorisent l’herbe. La viande de salers répondra à vos attentes de plaisir. La richesse de son goût est reconnue. Notre viande est rouge vif et se reconnaît à cette couleur belle et brillante. Le persillé, bien réparti, est blanc nacré. Le goût est persistant et se renforce tout au long de la dégustation. Le plaisir gustatif s’exprime pleinement avec cette « longueur en bouche ». La richesse en jus accentue les saveurs et les arômes perçus.

• Les Fromages AOP : l’Auvergne, terre de production laitière à l’herbe, est un grand plateau de fromages. Avec 5 fromages bénéficiant de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), elle réalise ainsi près du quart de la production de fromage AOP français !

• Le Cantal AOP : pour que le Cantal réponde aux normes AOP, il faut que les producteurs produisent du lait ancré sur le territoire avec des animaux nés et élevés sur la zone d’appellation. Les animaux doivent être dans les pâtures au moins 4 mois de l’année et être nourris à 70% d’herbe. Il peut être fermier ou laitier. Le Cantal a ceci de particulier, qu’il peut s’apprécier à tout âge, celui du fromage comme celui de la personne qui le déguste. Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance. Jeune, Entre-Deux ou Vieux, le Cantal AOP procure des sensations différentes selon sa durée d’affinage. Chacune de ses catégories propose ses goûts et ses couleurs capable de répondre aux envies de tous les amateurs de fromage.

• Le Salers AOP : L’AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Il est né de la passion d’hommes et de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache. En effet, la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau, celui-ci doit d’ailleurs amorcer la traite. Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers » sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers.

Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.

La zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore. La zone d’affinage a été conservée, en particulier pour l’utilisation des tunnels d’affinage la période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre à condition que les animaux soient nourris à l’herbe.

Une nette dominante acide et une pointe d’amertume, austère et rocailleux, il se dévoile sans pudeur au fur et à mesure qu’il se réchauffe dans le palais, offrant de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité. Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l’extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite,

avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

• Le Saint -Nectaire AOP : Les vaches qui produisent le lait à fromage Saint-Nectaire respectent un cahier des charges précis Elles sont nées et élevées sur un territoire de 69 communes situées en zone de montagne sur le Puy-de-Dôme et le Cantal, Elles sont dans des exploitations laitières à taille humaine, ayant au minimum 90 % de leur surface en prairies naturelles. Le nombre de vaches à l’hectare est limité, Elles sont au pâturage au moins 140 jours par an. Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage restent inchangés. L’AOP Saint-Nectaire puise ses caractéristiques et son goût si subtil de la qualité de son lait. Ce n’est donc pas un hasard si la généreuse nature de la zone d’appellation a toute son importance dans la production de l’AOP. C’est indéniablement la richesse de la biodiversité exceptionnelle qui donne toutes ses lettres de noblesse au fromage Saint-Nectaire.

• Le Bleu d’Auvergne AOP : les lieux de fabrication et d’affinage se situent principalement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. C’est ce terroir volcanique qui donne au Bleu d’Auvergne tout son caractère et son authenticité. Son cahier des charges doit porter sur l’aire de production, la description du produit, la qualité du lait et les conditions précises de la fabrication du fromage à ses différents stades. Affirmé et équilibré, on aime le Bleu d’Auvergne pour son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Son côté fondant et onctueux lui donne un caractère unique qui, comme un grand vin, se bonifie selon son affinage ou sa température.

L’ensemble de ses produits locaux sont à retrouver chez nos producteurs adhérents.