La gastronomie du Haut Cantal : des expériences gourmandes à partager !

Le Haut Cantal offre des produits gourmands pour les amateurs de produits locaux, de terroir et de traditions.

Les produits phares

La Gentiane
Plante emblématique, la gentiane est à la base de l’aperitif traditionnel Avèze, produit à Riom-ès-Montagnes. Elle pousse entre 900 et 1500 mètres d’altitude. Elle fleurit en Juin et Juillet à partir de sa 10ème année, puis refleurit tous les 4 ou 5 ans. Sa tige peut mesurer 1 mètre de haut et sa racine peut atteindre 1 à 1.5 mètre de long pour 3 à 5 kilogrammes. Elle est récoltée chaque année de début juin au 15 octobre par des équipes de gentianaïres.

Elle est l’ingrédient principal de l’apéritif Avèze fabriqué à Riom-ès-Montagnes. Pour l’éveil des papilles et pour mieux apprécier la saveur amère, l’Avèze se sert fraîche à une température de 4°, avec des glaçons. Pour réduire l’amertume, la dégustation d’Avèze se fera en association avec de l’eau plate ou gazeuse, ou en cocktails avec des jus de fruits. Elle se décline en trois recettes, la 18°, la 15° et la 15° cassis.

L’Avèze
L’Avèze, apéritif à base de gentiane, est un incontournable. Des événements locaux permettent de découvrir sa fabrication, tout en offrant des recettes innovantes pour le déguster. Quelques idées de cocktails à base d’Avèze :

  • Avèze Citron : 2/3 de soda au citron et 1/3 d’Avèze.
  • Avèze Cassis : se déguste frais sur glace, ou allongé de limonade ou de jus d’orange.
  • Le Pommiane : 2/3 de jus de pomme et 1/3 d’Avèze.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

Les fromages AOP d’Auvergne

L’Auvergne, terre de production laitière à l’herbe, est un grand plateau de fromages. Avec 5 fromages bénéficiant de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), elle réalise ainsi près du quart de la production de fromage AOP français ! Vous pouvez retrouver ces fromages chez certains de nos producteurs, ou sur les marchés locaux.

Le Cantal AOP
Le Cantal a ceci de particulier, qu’il peut s’apprécier à tout âge, celui du fromage comme celui de la personne qui le déguste. Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance. Jeune, Entre-Deux ou Vieux, le Cantal AOP procure des sensations différentes selon sa durée d’affinage.

Le Salers AOP 
L’AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Il est né de la passion d’hommes et de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache: la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau. Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers » sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.

Le Saint -Nectaire AOP
Les vaches qui produisent le lait à fromage Saint-Nectaire sont dans des exploitations laitières à taille humaine, ayant au minimum 90% de leur surface en prairies naturelles. Le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre. L’AOP Saint-Nectaire puise ses caractéristiques et son goût si subtil de la qualité de son lait.

Le Bleu d’Auvergne AOP
Le terroir volcanique qui donne au Bleu d’Auvergne tout son caractère et son authenticité. Affirmé et équilibré, on aime le Bleu d’Auvergne pour son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Son côté fondant et onctueux lui donne un caractère unique qui, comme un grand vin, se bonifie selon son affinage ou sa température.

La Fourme d’Ambert AOP
C’est dans la zone de Montagne du Puy-de Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire que naît la Fourme d’Ambert. Affinée dans des caves fraîches et humides pendant un mois après avoir été piquée afin d’aérer la pâte et permettre au bleu de se développer, la Fourme d’Ambert est considérée comme le plus doux des fromages à pâte persillée.

 

Viande et charcuteries

La Salers est la race emblématique du Cantal, connue et reconnue en premier lieu par sa belle couleur acajou et ses cormes en forme de lyre. Elle a su s’adapter au territoire, devenir la race des grands espaces par excellence, mettre en valeur sa capacité à produire une viande et un fromage de qualité.

Cette viande de qualité passe tout d’abord par l’alimentation des animaux. Nourri par sa mère jusqu’au sevrage naturel, le veau est ensuite dans les près plus de 6 mois par an. Les conditions d’élevage sont également très importantes dans le respect du bien-être des animaux au pâturage et à l’étable. Les élevages maintiennent des méthodes traditionnelles, dans le respect de l’environnement et valorisent l’herbe.

La viande de Salers répondra à vos attentes de plaisir. La richesse de son goût est reconnue. Notre viande est rouge vif et se reconnaît à cette couleur belle et brillante. Le persillé, bien réparti, est blanc nacré. Le goût est persistant et se renforce tout au long de la dégustation. Le plaisir gustatif s’exprime pleinement avec cette « longueur en bouche ». La richesse en jus accentue les saveurs et les arômes perçus.

Boucherie Bornes
Depuis plus de 30 ans, la boucherie Bornes de Trizac s’attache à la fabrication de charcuteries et salaisons en s’approvisionnant auprès d’éleveurs locaux. Ils proposent de nombreuses spécialités auvergnates tel que le chou-farci, le pounti, le saucisson de boeuf Salers…

 

 

Une envie sucrée ?

Le croquant, emblématique du nord Cantal, est profondément enraciné dans le terroir. Bien que la recette ait subi des adaptations au fil du temps, avec le remplacement de la crème de lat par du beurre, cette évolution confère une texture moins cassante et plus légère.

Fabriqués à Trizac depuis la fin du XIXème à la Biscuiterie Raynal Hautier, leur recette demeure inchangée depuis 1953.