La gentiane : la reine des montagnes
C’est dans la force et l’authenticité de l’Auvergne que prend racine la gentiane…
La gentiane jaune (Gentiana Lutea, Grande Gentiane ou Reine des Montagnes) que nous utilisons est issue exclusivement du territoire du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne. Elle pousse à l’état sauvage entre 900 et 1 700 mètres d’altitude et fleurit en juin et juillet à partir de sa 10ème année.
Les racines que nous utilisons ont une moyenne d’âge de 45 ans, la gentiane peut vivre jusqu’à 50 – 60 ans. Les parties souterraines que nous utilisons sont les “rhizomes”, racines qui atteignent 1 à 1,5 mètre de longueur pour un poids moyen de 3 à 5 kg pouvant atteindre 7 à 10 kg.
La gentiane est récoltée tous les ans de fin mai à mi-octobre par des équipes de « gençanaïres » (gentianaires).
Bienfaits de la plante gentiane :
- Facilite la digestion (stomachique).
- Combat la fièvre et était utilisée autrefois avant l’apparition du quinquina (fébrifuge),
- Stimule l’appétit (tonique) et elle est anti-dépressive.
- Elle est également utilisée en industrie cosmétique et vétérinaire
Plusieurs boissons peuvent être obtenues grâce à la gentiane : de la liqueur apéritive, mais également de l’eau-de-vie de gentiane.
La liqueur de gentiane
La première étape de fabrication est le traitement en 5 jours des racines de gentiane fraîche. L’équipe de gentianaires est composée de 7 à 8 personnes, un gentianaire arrache en moyenne 150 à 200 kg par jour et un enlèvement représente 1500 à 1700 kg de racines.
Dès leur arrivée chez le liquoriste, les racines sont triées manuellement et découpées soigneusement pour ôter les radicelles et “les yeux” (départ des tiges aériennes). Le troisième jour est consacré au lavage des racines.
Celles-ci sont ensuite stockées et disposées de façon inclinée dans le chai pour égouttage jusqu’au lendemain matin. Puis ces racines sont “réduites en cossettes”, ce qui permet de libérer le maximum de leurs principes pendant la macération.
Une macération de neuf mois
Une fois le macérateur rempli de racines, on y ajoute le mélange hydro-alcoolique (le titre d’alcool volumique (% vol) est un secret de fabrication). La macération des racines de gentiane fraîche va durer 9 mois avec des rotations hebdomadaires des macérateurs. Neuf mois plus tard, le soutirage du précieux liquide est réalisé pour obtenir l’alcoolat de gentiane.
La gentiane est la base essentielle du produit. Le solde est constitué d’un alcoolat de plantes rigoureusement sélectionnées : 2 plantes amères et 2 plantes douces (pour donner la note agrume au produit), lui-même macéré et réalisé en totalité à Riom-ès-Montagnes. Les deux alcoolats sont assemblés pour obtenir la » base » de notre produit. Cette base va séjourner pendant une durée minimum de 6 mois (pour laisser le produit décanter naturellement) avant la 1ère filtration. La base est filtrée une 2ème fois pour obtenir un produit limpide.
La fabrication
Dans un premier temps le dosage de base et d’alcool est réalisé, il sera ensuite incorporé dans le sirop de sucre. Puis, une dernière filtration est faite avant le conditionnement. Pour en savoir plus, ou simplement pour goûter cet apéritif local, rendez-vous à l’Espace Avèze.
L’eau-de-vie de gentiane
Sur une base d’eau-de-vie de bière, la distillerie Baptiste propose une eau-de-vie de gentiane. Ce spiritueux qui titre à 36°, peut se consommer tel quel ou réduit avec de l’eau ou de la glace ou encore en cocktail.
La distillerie Baptiste dispose de plusieurs alambics : un alambic charentais de 1960 et deux alambics Deroy de 1919.